Sveppapaté úr frosnum sveppum: Smurð, ekki þurrt Duxelles

Skilgreindu útbreiðsluendapunktinn fyrir matreiðslu

Byrjaðu á því að skrifa niður hvað patéið þarf að gera á afgreiðslustað. Gott forréttaálegg lyftist upp úr kældu íláti án þess að renna, gefur eftir fyrir hníf án þess að molna og skilur eftir sig samfellt lag á brauði. Það gæti haldið eftir fínum sveppaögnum, en agnirnar ættu að vera í samfelldu fylki. Það ætti ekki að vera pollur í kringum brúnina eftir fyrirhugað kælirými. Þessar athuganir eru gagnlegri en óljós leiðbeining um að "elda þar til það er þurrt." Þeir gefa eldhúsinu eitthvað til að bera saman á milli lotur og birgja.

Duxelles hefur annað starf. Fínt saxaðir sveppir eru soðnir niður til að einbeita bragði og takmarka vökvann sem gæti mýkt sætabrauð eða fyllingu. Þú getur byrjað paté með vel-skertum sveppabotni og sumar uppskriftir gera það. Munurinn kemur þegar þú ákveður hversu mikinn raka og fitu lokablandan þarf til að dreifa. Alveg þurrt hakk getur þurft svo mikið af rjómaosti, smjöri, olíu eða fráteknum matreiðsluvíni til að verða smurhæft að sveppabragðið þynnist út eða formúlukostnaðurinn breytist. Stöðvaðu lækkunina á vísvitandi stað, stilltu síðan bindiefnið með mældum viðbótum.

Samloðandi sveppapaté við hlið stakra þurra duxelles.

Opnuðu uppskriftasíðurnar fylgja þessu breiðu mynstri án þess að koma sér saman um eina áferð. Food.com og Creative Culinary elda sveppavökva næstum í burtu áður en rjómaosti er bætt við; Whole Foods Market notar geitaost og pekanhnetur; Good Eatings tekur valhnetu-plöntuleið; ABC leyfir matreiðsluáfengi að stilla blönduna. Þetta eru uppskriftardæmi, ekki sönnun þess að frosið inntak muni gefa sama paté án þess að prófa. Gagnlegur sameiginlegur grundvöllur er að einbeita sveppabragði fyrst og dæma bundið útbreiðslu í öðru lagi.

Lýstu markmiðinu á tungumáli umsóknarinnar. Canapé gæti þurft stífan pípuhaug sem heldur brún fyrir stuttan þjónustuglugga. Smyrsl í krukku gæti þurft mýkri, samfellda strok þegar það er kalt. Samlokulag þarf að þola að bleyta brauðið. Heitt hors d'oeuvre gæti þurft að halda saman eftir annað hitunarskref. Sama sveppalotan getur skilað mismunandi árangri á hverju sniði, svo stilltu samþykkisendapunktinn áður en þú velur pönnutíma. Taktu mynd af viðmiðunarstroki og skoraðu sýnið við raunverulegt framreiðsluhitastig. Haltu sýnishorninu, áhöldum og brauði eða kex í samræmi; aðlaðandi skeið með heitum bragði er ekki nægilegt losunarpróf.

Veldu og skoðaðu inntak frystra sveppa

Sveppasíðu GreenLand-food með hvítum hnappi sýnir sveppaefni í sneiðum, þar á meðal tvær raunverulegar vörumyndir í þessari grein. Ein mynd sýnir úrvalið af frosnum sneiðum; hin sýnir sneið sem er mæld með þykkt. Þær eru gagnlegar vísbendingar um að hægt sé að ræða skurðarstærð og heilleika sneiðar við birgja. Þau eru ekki sönnun þess að varan framleiði ákveðna patéuppskeru, bragð eða geymsluþol í kæli. Hakkaðsveppasíðan okkar er önnur klippa til að íhuga ef ferlið byrjar með hakki. Biddu aðeins um hvort tveggja ef framleiðslubúnaður þinn getur prófað þau á sambærilegan hátt.

Við móttöku skal skrá auðkenni hylkis, pökkunarsnið, hitastig, sýnilegt frost og allar stórar ísþyrpingar. Sýnishorn úr fleiri en óvarnum efsta lagi pakkningarinnar. Vigðu ákveðið magn á meðan það er frosið, aðskildu síðan augljóslega skemmda eða óreglulega hluti ef forskriftin þín krefst þess. Hafðu skoðunina nógu einfalda til að móttökuliðið geti endurtekið hana. Taktu mynd af sýninu á mælikvarða og athugaðu hvort sneiðar aðskiljast frjálslega, hvort brot séu allsráðandi og hvort liturinn sé verulega breytilegur á pokanum. Ef ferli er hannað í kringum ósnortnar sneiðar geta óhófleg brot breytt magni óvarins yfirborðs og hraða rakalosunar.

Til að bera saman við ferska sveppi, byrjaðu á jafngildum matarmassa og sömu sveppategundum og áætlaðri niðurskurð. Fersk og frosin sýni munu enn vera mismunandi hvað varðar vefi og meðhöndlun. Aðalatriðið er að sjá hversu mikið raunveruleg framleiðsluformúla þarf að breytast, ekki að halda því fram að aðföngin séu skiptanleg. Tilgreina birgjahluta og formeðferð í skránni; annars getur verið ómögulegt að endurskapa góða flugniðurstöðu í næstu sendingu.

Mældu raka og soðna ávöxtun

Næsta tala er soðinn sveppamassi á undan einhverju bindiefni. Notaðu pönnuálag, hitainntak, pönnusvæði og hræringarmynstur sem þú getur endurskapað. Skráðu tímann þegar sveppir hætta að sitja í sýnilegu lausu áfengi og tímann þegar þeir byrja að taka á sig brúna brúna. Vigtið soðna botninn eftir að hann hefur kólnað nægilega mikið til að hægt sé að meðhöndla hann stöðugt. Reiknaðu soðna uppskeru sem soðinn sveppamassa deilt með frosnum inntaksmassa og haltu öllum fráteknum áfengi aðskildum. Þessar tölur afhjúpa algenga uppsprettu formúluflakks: ein lota stuðlar að minna sveppum í blöndunartækið jafnvel þó að þyngdin sé sú sama.

Fyrir dæmi um unnið upptöku, ímyndaðu þér að eldhús byrji á einu kílói af frosnum frambjóðanda, safnar þíðadropi, eldar tæmd sveppi og vigtar kælda botninn. Rétt framleiðsla er raunverulegur skráður massi úr því eldhúsi, ekki alhliða prósenta sem prentuð er í uppskrift. Önnur sneiðþykkt, formeðferð eða pönnuálag getur breytt öllum þremur aflestrinum. Settu sem fyrst viðunandi svið aðeins eftir að nokkrir fulltrúalotur og raunverulegur framleiðslubúnaður hefur verið prófaður. Ef prufulota er óvænt blaut, kannaðu inntak hennar og pönnuskilyrði áður en þú bætir einfaldlega við meira bindiefni.

Frátekinn áfengi getur verið gagnlegt til að stilla, en bætið því seint og í mældum þrepum. Skeið getur losað þétt paté og varðveitt sveppakarakter; of mikið getur valdið aðskilnaði eftir kælingu. Stýrða skráin ætti að segja hversu mikið var endurheimt, hversu mikið fór inn í grunninn og hversu miklu var bætt við eftir blöndun. Það bókhald hjálpar einnig kostnaðarteyminu að skilja hvort að því er virðist ódýrara frosið tilfelli gefur raunverulega væntanlega nothæfa ávöxtunarkröfu.

Byggja líkama án þess að búa til þurra duxelles

Notaðu nægilega breitt pönnu fyrir flugmanninn. Sveppir sem eru hrúgaðir djúpt á lítilli pönnu losa vatn hraðar en pannan getur gufað upp, og seinkar því að brúnast. Það gæti verið ásættanlegt fyrir sumar soðnar fyllingar, en það gerir patébotn erfiðara að staðla. Byrjaðu á skilgreindu álagi og ekki bæta við öðru álagi hálfa leið án þess að skrá það. Ef framleiðslulínan þín notar gufu-ketil, prófaðu þar eða komdu að því hvernig grunnt-pönnuviðmið þýðir línuna; Fundargerðir heimauppskriftar verða ekki beint inn á búnaðinn.

Þegar sveppirnir hitna getur yfirborðið verið blautt og fölt. Látið ókeypis áfengið minnka áður en ákveðið er að efnið hafi brúnast. Hrærið nóg til að koma í veg fyrir sviðnun og afhjúpa nýja yfirborð, en leyfa snertingu við pönnuna til að þróa bragðið. Lítið magn af olíu eða smjöri getur hjálpað til við að bera hita og umkringja endanlegt bragð, en skráðu það í formúluna vegna þess að það stuðlar að útbreiðslu áferð. Ef laukur, skalottlaukur eða hvítlaukur er hluti af fyrirhuguðu patéi, eldið þá viðbætur stöðugt og skráið framlag þeirra til grunnmassans; þeir ættu ekki að dulbúa breytingu á uppskeru sveppa.

Steiktir sveppir með litlu ókeypis pönnulíkjöri.

Endapunkturinn ætti að vera sjáanlegur. Spaða sýnir pönnubotninn stuttlega; engin vatnslaug flæðir strax til baka; sveppabitarnir eru með brúna brúna en eru samt sveigjanlegir frekar en brothættir. Myndin sýnir svona pönnuástand. Þá ætti að athuga nákvæma lækkunarstigið miðað við fullunna útbreiðslu. Ef blandan hefur vatnsmikið eftirbragð og kastar vökva á kalda diskinn, minnkaðu frekar eða breyttu formúlunni. Ef það verður að grófum mola sem þarf mikla fitu eða áfengi til að bindast, hættu þá fyrr í næstu prufa. Ekki er hægt að skipta út hvorugu kennslunni fyrir fastan fjölda mínútna.

Kryddið með varúð meðan á þróun stendur. Salt vekur athygli á sveppabragðinu en getur breytt hreyfingu vatns og skynjaðri stinnleika; sýra gerir þétt útbreiðslu bjartari en getur gert jaðarfleyti bragðið skarpara. Vigtið salt, arómatísk efni og fitu í stað þess að bæta þeim við með augað við samanburð birgja. Þegar flugmaður breytir bæði frosnu inntakinu og kryddinu getur spjaldið ekki sagt hvaða breyta olli niðurstöðunni. Byggðu fyrst einfalda grunnlínu, prófaðu síðan bragðafbrigði.

Ef þú ætlar að fylla sætabrauð eða fyllta húfur með sama sveppabotni, hafðu notkunarmálin aðskilin. Þurr duxelles gæti verið æskilegt í sætabrauð; kalt paté þarf samloðandi strok. Sýnishorn frá birgjum getur staðist eina notkun og mistókst hina. Geymdu soðna sveppabotnmassann og lítið óblandað viðmiðunarsýni, þannig að síðari áferðarvandamál má rekja til minnkunar, kornastærðar eða bindiefnis frekar en að giska á eftir á.

Blandið saman, kælið og prófið tilbúna smurið

Flyttu mælt magn af soðnum botni yfir í blandarann ​​eða örgjörvann. Veldu bindiefni með lokavalmyndina og köldu áferðina í huga: Rjómaostur, mjúkur geitaostur, smjör eða hneta og olíu fylki geta allt bundið, en þeir gera mismunandi vörur. Byrjaðu á föstu hlutfalli, stilltu síðan eina breytu í einu. Blandaðu bara nógu mikið til að fá umsamda kornastærð. Nokkrir sýnilegir sveppir geta verið aðlaðandi; grófur massi sem brotnar í sundur undir hníf er ekki útbreiðsla. Ofvinnsla getur skapað einsleitt deig sem felur sveppastykki og finnst þétt þegar það er kalt.

Taktu heitt sýni og kældu síðan annan skammt undir venjulegri stýrðri kælingu í eldhúsinu. Prófaðu við fyrirhugað þjónustuhitastig, notaðu sömu skeið eða hníf og undirlag. Leitaðu að stöðugu stroki, hreinni brún eftir grunna ausu og jafnri dreifingu agna. Snúðu sýnisíláti örlítið til að athuga hvort laus vökvi sé við brúnina. Settu mældan skammt á ristað brauð eða kex fyrir fyrirhugað þjónustutímabil og athugaðu hvort yfirborðið haldist aðlaðandi. Þetta eru athuganir á ferliprófunum, ekki loforð um örverufræðilegt geymsluþol.

Sveppapaté sem sýnir blandaða áferð og kældan skammt.

Hagnýtt stigablað gæti notað einfalda flokka: of laus, markdreifing, of stíf; enginn sjáanlegur grátur, smá grátur, skýr aðskilnaður; slétt, áferðarfalleg, gróf. Skráðu matsmann og tímasetningu. Endurtaktu matið eftir fyrirhugað kælirými og, þar sem við á, eftir flutning eða þjónustu meðhöndlun. Formúla sem virðist vel bundin strax eftir vinnslu getur aðskilið þegar hitastig og fitubygging breytist. Aftur á móti getur hlý blanda sem virðist laus stífnað verulega í kæli. Kaldaskoðunin kemur í veg fyrir báðar rangar stillingar.

Ekki nota sjónræn áferð í staðinn fyrir fullgilt matvælaöryggisáætlun. Kæld dreifing, vörusamsetning, pökkun,-geymsluþolsrannsóknir og allar viðskiptalegar fullyrðingar þurfa eigin eftirlit og skjöl. Ef varan verður seld sem pakkað sem er tilbúið-til-átáferð skaltu taka viðeigandi tækniteymi þátt í örverufræðilegu mati, ofnæmisvaka, merkingum og kuldakeðju-. Þessi grein fjallar um matreiðslu- og vinnsluhæfni frosiðs hráefnis, ekki fullgilt geymsluþolsleiðbeiningar.

Þegar áferðin missir markið skaltu breyta minnstu líklegu breytu. Blautt smurning gæti þurft meiri sveppaskerðingu, minna frátekinn áfengi eða annað bindiefnishlutfall; þurrt gæti þurft smá afmælt áfengi eða fitu. Kornuð áferð gæti verið vandamál með-agnastærð frekar en rakavandamál. Geymdu fjöldann og vinnslu minnismiða svo næsti flugmaður geri eina markvissa breytingu. Að endurtaka lotu með þremur breytingum samtímis getur gert góða niðurstöðu ómögulegt að útskýra.

Aðlagast mjólkur- og plöntu-formúlum

Bindiefnið á að styðja við umsóknina, ekki eyða sveppnum. Mjólkurvörur gefa fljótlegt rjómablandaefni og kunnuglega kælda paté tilfinningu, en fitu- og vatnsinnihald þess er mismunandi eftir rjómaosti, geitaosti og smjöri. Uppskrift sem tilgreinir „pott“ af osti er ekki framseljanleg framleiðsluformúla. Vigtið mjólkurvöruna, takið eftir forskriftum hennar og smakkið til sveppabotnsins fyrir og eftir blöndun. Ef áleggið bragðast aðallega af mjólkurvörum skaltu draga úr viðbótinni eða styrkja soðna sveppabotninn áður en þú samþykkir uppskriftina.

Valhnetur og aðrar hnetur geta bætt fyllingu við plöntu-paté. Good Eatings og ABC sýna sveppa-og-valhnetuaðferðir, en áferðin fer eftir því hversu fínt hneturnar eru unnar og hversu mikil olía eða matreiðsluávextir fara í blönduna. Ef hnetuagnirnar eru of stórar getur útbreiðsla verið kornótt jafnvel þegar raki er réttur. Ef olían skilur sig gæti aukablöndun ein og sér ekki leyst formúluna. Þróaðu plöntuleiðina sem sína eigin forskrift, þar á meðal ofnæmisvaldaeftirlit þar sem hnetur eru notaðar. Ekki lýsa valhnetuútgáfu sem ofnæmisvakalausri.

Tvær skeiðar áferð sveppapatés fyrir utan hráefni í formúlu.

Aðrar leiðir geta notað fræ, belgjurtir eða framleitt bindiefni, en hver breytir um bragð, lit og merki. Við myndum byrja á lágmarks hráefni sem nær tilgreindri þjónustuhegðun. Tilgangur sveppauppsprettuprófsins er að komast að því hvort frosna inntakið gefi sterkan grunn yfir einingar. Flókin formúla getur falið þetta svar. Eftir að grunnlínan hefur verið samþykkt, berðu saman rjómameiri stíl við grófari, sveppa-framstíl fyrir raunverulegan viðskiptavin eða matseðil.

Berðu hvaða samanburð sem er með eins soðnum sveppagrunnmassa, ekki eins frosinn pokamassa einn og sér. Annars getur mikið með meira lausu vatni fengið lægri hlutdeild í föstu sveppum þegar sama bindiefni er bætt við. Þar skiptir ávöxtunarmetið máli. Myndskreytingin af tveimur ramekinum er sjónræn vísbending um mögulega áferð; það er ekki fullyrðing að mynduðu skammtarnir hafi notað tiltekið Grænlands hráefni eða að annað hvort hafi staðist biðpróf.

Bragðval ætti að fylgja fyrirhugaðri notkun vörunnar. Aðhaldssamur skalottlaukur og jurtablanda hentar hlutlausu áleggi fyrir matarþjónustu. Sterkari hvítlauks- eða sýrusnið getur hentað í forrétt en getur gagntekið viðkvæma sveppi. Geymið lítið ókryddað grunnsýni þegar mögulegt er og berið saman kryddafbrigði samdægurs. Þetta heldur mat á innkaupum að einbeita sér að ilm og áferð hráefnisins frekar en að nýrri krydduppskrift.

Tilgreindu innihaldsefnið og samþykktu flugmann

Settu lítið samþykkisfylki. Látið hafa frosið útlit og aðskilnað, skráð dreypi, soðinn sveppamassa, ilm eftir skerðingu, fullunna útbreiðslu og hvers kyns sýnilegt grát eftir uppgefið kælt hald. Notaðu að minnsta kosti sama búnað og formúlu þegar þú berð saman lotur. Birgjarvottorð eða uppskriftartengill getur ekki svarað öllum þessum eldhússpurningum. Ef sýnishorn mistekst, skjalfestu hvar: inntaksskurður, þíðadropi, pönnuminnkun, samþætting bindiefnis eða lokið bið. Það breytir óljósri „sveppum voru of blautir“ kvörtun í leysanlega forskriftarumræðu.

Grænland-matur getur fjallað um valkosti fyrir frosna hnappasveppa fyrir innflytjendur, matvælaframleiðendur og dreifingaraðila matvælaþjónustu. Segðu okkur hvort þig vantar sneiðar eða saxaða sveppi, fyrirhugaðan patéstíl, áfangastað, pökkun, magn, kröfur um einkamerki- og skjölin sem markaðurinn þinn þarfnast. Við getum samræmt sýnishorn og tilvitnun við þessar kröfur. Endanleg samþykki tilheyrir eigin matreiðsluprófi, tæknimati og innkaupalýsingu. Gagnlegar spurningar eru sérstakar: getur þessi boðiða frysta sveppalota framleitt kælt útbreiðslumarkið þitt á vinnanlegri uppskeru og vinnslutíma?