Hvernig bragðast Yam?

Fyrir kaupanda dugar bragðseðill einn og sér ekki. Staðfestu grasa- eða viðskiptaauðkenni, skurðinn og matreiðsluaðferðina áður en sýni er samþykkt. Ljósmynd af soðinni sneið getur hjálpað, en sami hnýði getur virst nokkuð öðruvísi eftir suðu, steikingu, stappingu eða steikingu. Í þessari handbók notum við "true yam" fyrir Dioscorea tegundir, "kínverska yam" fyrir fölu rótina sem seld er í frosnu yam úrvalinu okkar og "sætar kartöflur" fyrir sérstaka uppskeru sem oft er kölluð yam á Norður-Ameríku smásölutungumáli.

Yam bragðast milt og sterkjuríkt, með breytileika eftir tegundum

Flest sönn yams eru metin meira fyrir líkama og áferð en fyrir áberandi sætleika. Einfaldlega soðið stykki hefur takmarkað jarðneskt bragð og sterkju-framhlið. Það fer eftir fjölbreytni þess og þroska, það kann að virðast þétt og örlítið þurrt, mjúkt og hveitikennt, eða sléttara þegar það er vel soðið. Krydd, sósa og restin af réttinum mótar gjarnan lokabragðið meira en rótina sjálfa. Þetta er ástæðan fyrir því að lýsingar eins og „sæt eins og sæt kartöflu“ geta villt um fyrir matseðlaframleiðanda.

Orðiðjammnær yfir hóp af Dioscorea ræktun frekar en einu stöðluðu bragði. Holdið getur verið hvítt, krem, gult eða fjólublátt og raka- og sterkjuhegðun þess getur verið mismunandi. Sama nafn á tveimur tilboðum tryggir ekki jöfn matargæði. Jafnvel tvær sendingar af einni nafngreindri vöru geta verið mismunandi ef forskriftin skilur yrki, vaxtarsvæði, þroska og afskurðarstærð eftir opið. Við lítum því á „milda og sterkjuríka“ sem gagnlegan upphafsstað, ekki sem fullbúið viðmið um samþykki.

Eigindlegur samanburður á bragði og áferð á yam og sætum kartöflum.

Áferð gefur oft skýrara svarið. A soðinn teningur sem heldur skilgreindum brúnum getur stutt plokkfisk eða diska hlið; teningur sem brotnar hratt niður gæti hentað þykkri súpu eða mauk. Hráefni sem er notalegt þegar það er nýgufu getur virst vatnskennt eftir óviðeigandi frystingar-þíðingarlotu, sérstaklega ef það var geymt eða eldað illa. Bragðspjöld ættu að lýsa tilfinningu og útliti í munni ásamt bragði: stinnleika, kornleika, yfirborðsþurrki, litur og hvers kyns óþægindi. Þessar athuganir eru gagnlegri en eitt lýsingarorð eins og „gott“.

Eitt hagnýtt próf er að elda lítið sýni hreint og beint, án sykurs, sterks krydds eða sósu. Metið það heitt, smakkið síðan sama tilbúna hráefnið í fyrirhugaðri uppskrift. Venjuleg eldun sýnir grunnlínu rótarinnar; umsóknarprófið leiðir í ljós hvort sú grunnlína skipti máli. Sætur gljáa, til dæmis, getur hylja lúmskan mun á afbrigðum, en tær súpa afhjúpar bragð og yfirborðsástand skurðarins. Haltu undirbúningstíma, vatnshlutfalli og skammtastærð eins þegar borin eru saman tilboð.

Ef smakkarar eru ósammála skaltu spyrja hvað hver og einn tók eftir áður en þú tekur meðaltal. Ein manneskja gæti verið að bregðast við sætleika, önnur við duftkennda áferð og þriðji við viðar- eða trefjakenndu stykki. Þetta eru mismunandi vandamál með mismunandi úrræði. Hið fyrra getur endurspeglað ræktunareinkenni eða væntingar um uppskrift; annað getur verið margs konar og matreiðsluvandamál; sá þriðji gæti kallað á nánari skoðun á hráefninu og skorið. Fangaðu orðin sem eldhústeymið notar í sýnishorninu. Þau eru oft gagnlegri en ein heildareinkunn þegar innkaup þarf að ræða breytingar við birgjann.

Sönn yam og sæt kartöflu skapa mismunandi matarupplifun

Á sumum mörkuðum vísar „yam“ á innkaupaskilti til appelsínugulrar-sætrar kartöflu. Þeir eru mismunandi ræktun. Sönn yams tilheyraDioscorea; sætar kartöflur tilheyraIpomoea batatas. Nöfnin eru ekki skiptanleg í viðskiptalýsingu. Kaupandi sem pantar eftir frjálsu markaðsheiti getur fengið rót sem breytir sætleika, lit, matreiðslumissi og fullunnum hluta rétts.

Appelsínugul sæt kartöflu bragðast venjulega sætara og verður rak og mjúk eftir matreiðslu. Sannkallað yam hefur tilhneigingu til hlutlausara, jarðbundnu sniði og getur haldið stinnari, sterkjuríkari biti, þó niðurstaðan sé mismunandi eftir Dioscorea tegundum. Föl kínversk yam hefur sinn karakter: viðkvæmt bragð, ljósan lit og yfirborð sem getur verið hált eða slímkennt þegar það er skrælt. Þetta er víðtækur samanburður, ekki tryggingar fyrir hverja hlut. Ristun þykknar einnig og brúnar bragðið, en suðu getur gert annað hvort innihaldsefni minna sætt.

Einfalt gufusoðið yam og appelsínugul sæt kartöflu hlið við hlið.

Ef markmiðið er náttúrulega sæt appelsínumauk, auðkenndu sætar kartöflur sérstaklega. Ef rétturinn þarf föla teninga sem halda útlínum sínum í seyði skaltu biðja um tiltekið jamform og prófa það í því seyði. Uppskrift sem segir bara "yams" skilur eftir of mikið pláss til að skipta út. Það er sérstaklega áhættusamt fyrir tilbúnar máltíðir og smásölupakkningar, þar sem viðskiptavinir geta séð lit eða áferð breytast strax. Vörumerki, innihaldslýsingar og markaðsheiti-áfangastaða ættu að fylgja raunverulegri uppskeru sem veitt er.

Sjónræn skoðun hjálpar en leysir ekki allt. Heilar sönn yams geta haft gróft, gelta-eins og skinn og fölt eða litað hold; sætar kartöflur hafa oftar sléttari, þynnri húð. Þegar þær hafa verið skrældar og skornar í teninga líkjast nokkrar ljósar rætur hver annarri. Biddu um auðkenni innihaldsefnisins á vörulýsingunni og lotuskjölunum og berðu síðan saman sýni sem varðveitt er við fyrirhugaða lotu. Við mælum með því að lýsa samþykktri soðnu niðurstöðunni með ljósmynd og einföldum skynjunarnótum frekar en að treysta á staðbundið almennt nafn eingöngu.

Spurning kaupandans er því tvíþætt-: "Hvernig bragðast þetta nafngreinda hráefni?" og "Hvaða uppskera er þetta?" Annað svarið gefur því fyrsta merkingu. Okkarleiðbeiningar um hvaðan jams komagefur frekari ræktunarbakgrunn; fyrir kaup er vara-sérstakur niðurskurður og matreiðsluprófun áfram afgerandi.

Fyrir valmyndir og fullunnar-vörulýsingar, notaðu nafnið sem viðskiptavinir þekkja aðeins eftir að innihaldsefnið hefur verið athugað. Réttur sem seldur er sem yam franskar getur átt við sanna yam á einum markaði og appelsínugular sætar kartöflur á öðrum. Eldhúsið kann að vera ánægð með annað hvort, en keðja þarf fyrirhugaða niðurstöðu skilgreinda á milli staða. Litur er gagnlegur tafarlaus athugun: appelsínugul sæt kartöfluseiði mun ekki líta út eins og föl yam steik. Þeir tveir geta einnig breytt kryddjöfnuði og matreiðsluávöxtun. Skýr innri forskrift gerir markaðssetningu kleift að velja nákvæmt opinbert orðalag án þess að neyða innkaupateymið til að túlka óljóst valmyndarheiti.

Kínverskt yam, hvítt yam og fjólublátt yam þarf sérstaka lýsingu

Kínverskt yam er oft það form sem hægt er að finna sem ljósfrystar sneiðar eða bita í asískri súpu, heitum potti eða hrærðu-steikingu. Það hefur tiltölulega mildan bragð sem tekur auðveldlega á sig seyði og krydd. Hrátt afhýða yfirborðið getur verið hált, þannig að meðhöndlunarseðillinn á heima í vinnsluleiðbeiningum, ekki í loforði um tiltekna eldaða áferð. Í súpunni geta rétt skornir bitar haldist sýnilegir á meðan lengri eldun mýkir þá. Raunveruleg þéttleiki fer eftir skurðmálunum og eldunartímanum.

Þrjár mismunandi litaðar og mótaðar yam efnablöndur.

Hvítt-hvítt sönn yams sem notuð eru í matreiðslu í Vestur-Afríku og Karíbahafi eru oft með sterkari sterkju. Soðna bita má borða með sósum, slá, mauka eða steikja. Bragð þeirra má lýsa sem mildu, jarðbundnu eða örlítið hnetukenndu, en það væri ónákvæmt að lofa því að hvert hvítt yam hafi sömu áferð. Markaðsafbrigði og undirbúningsaðferðir eru mismunandi. Ef viðskiptavinur matvælaþjónustunnar tilgreinir „hvítt yam“, biðjum við um fyrirhugaðan rétt og samþykkta eldaða sýnishornið áður en fryst-skera forskrift er fest.

Fjólublá-kjöt Dioscorea form geta gefið eftirrétt eða diskarétt skýrt sjónrænt hlutverk. Lit þeirra ætti ekki að rugla sjálfkrafa saman við fjólubláa sæta kartöflu, sem er önnur uppskera. Litur getur breyst með hita og uppskriftaraðstæðum; allar tillögur að fjólubláu innihaldsefni þurfa matreiðslupróf í raunverulegri formúlu. Hinn aðlaðandi hrái-þverskurður er aðeins upphafið að mati. Athugaðu eldaðan skugga, bragðstyrk, sundurliðun yfirborðs og hvort innihaldsefnið blæðir lit inn í aðliggjandi mat.

Þessi dæmi sýna hvers vegna ein-línu svar við "hvernig bragðast yam?" hefur takmörk. Grasafræðileg auðkenning, skera og eldunarástand geta breytt skynjunarniðurstöðunni. Frekar en að skrifa alhliða stigveldi sætleika, búðu til stutta sýnishornsskrá með innihaldsheiti, skurðarstærð, eldunaraðferð og athugunum. Skráin verður sérstaklega verðmæt þegar veitingahópur eða verksmiðja þarf að bera saman nýja sendingu við samþykkta viðmiðun mánuðum síðar.

Fyrir bragðspjald, berðu saman eins og eins. Kryddaður fjólublár eftirréttur, venjulegt soðið hvítt yam og kínversk yam sneið í seyði er ekki hægt að raða réttlátlega á einn sætleikakvarða. Undirbúið öll sýnin á einfaldan hátt fyrir fyrstu umferðina, endurtakið síðan í fyrirhugaðri notkun. Fyrsta leiðin hjálpar til við að sýna innihaldsefnið; annað hjálpar til við að ákveða hvort það virki í vöru. Haltu spjaldinu nógu litlu til að hægt sé að undirbúa stöðugan undirbúning en taktu með fólkinu sem mun eiga niðurstöðuna: kokkur eða vöruhönnuður, innkaup og gæði. Athugasemdir þeirra geta leitt í ljós vandamál sem ein deild gæti saknað.

Matreiðsla breytir bragði og munni

Suðu er skýrasti upphafspunkturinn fyrir skynsamanburð. Vatn flytur hita jafnt og gerir kaupanda kleift að meta rótina án brúna brúna eða sterkrar viðbættrar fitu. Setjið sambærilega bita í sama magn af varlega sjóðandi vatni, eldið þar til miðjan nær tilætluðum mýkt, hellið af og smakkið til á meðan þeir eru volgir. Taktu upp tíma og endanlega áferð, en forðastu að líta á eitt útgefið númer sem alhliða reglu. Lítill frosinn teningur og þykkur heill-rótarbiti eldast ekki á sama hraða.

Soðið, ristað og maukað yam í aðskildum skömmtum.

Ristun fjarlægir yfirborðsraka og bætir brúnni. Það getur látið yam virðast ríkari eða örlítið sætari þó að innihaldsefnið sé ekki orðið sama uppskera og sætar kartöflur. Niðurstöður eru háðar olíu, hleðslu ofnsins, stærð stykkisins og for-eldun. Stórt, fölt stykki gæti þurft að sjóða eða gufa fyrst svo miðjan er mjúk áður en ytra byrði hans þornar. Fyrir endurtekna viðskiptaprófun, vigtið frosnu bitana, notaðu þekkta bakkahleðslu og skráðu bæði ofnskilyrði og fullunna afrakstur. Smakkaðu venjulegt stykki áður en þú hjúpar lotuna með kryddi.

Steiking gefur stökkt yfirborð og mýkri innréttingu, en olíugæði og hitastig geta yfirbugað viðkvæmt bragð rótarinnar. Kaupandi sem metur steikt jam ætti að gera greinarmun á því hvort hann vill bragðið af hnýði eða frammistöðu skurðarins. Athugaðu hvort stykkin aðskiljast, hvort miðjan eldist í gegn áður en yfirborðið oflitast og hvort lögunin lifi meðhöndlun. Ef sýni var hannað fyrir súpu eða suðu gæti rúmfræði þess verið léleg til steikingar. Biðjið um umsóknina áður en tilboð eru borin saman eftir kílóverði.

Að mauka og hamra fjarlægir mikinn sýnilegan mun á stykki en gerir áferðina miðlæga. Sterkara yam getur valdið þéttri, samloðandi niðurstöðu; auka vökva, fitu eða ofeldun breytingar sem verða til. Fyrir matvælaframleiðanda getur viðeigandi mælikvarði verið samkvæmni soðnu mauksins frekar en bragðið af einstökum teningi. Prófaðu með raunverulegri uppskrift og fyrirhuguðum búnaði. Skeiðsmökkun í einangrun er skimunarskref, ekki endanlegt samþykki fyrir tilbúinn mat í miklu-magni.

Tær súpa og seyði afhjúpa mismunandi eiginleika. Fölir kínverskir yambitar geta mýkst og tekið í sig bragðið í kring án þess að gefa súpunni appelsínugulan lit sætrar kartöflu. Eldurinn verður samt að stjórna suðutíma og hræringu ef heilir bitar skipta máli. Í frosnu teningasniði geta litlir bitar þiðnað og hitnað hratt; að bæta þeim við of snemma getur gert þá mýkri en matseðillinn krefst. Prófaðu með réttum katli eða skammtastærð þar sem hægt er. Mynd af húðuðu seyði ætti að vera parað við athugasemd um bit og eldunartíma.

Fölar kínverskar yam sneiðar í tærri súpu.

Hagnýta niðurstaðan er sú að undirbúningur er hluti af bragðforskriftinni. Skráðu hvort sýnið var soðið úr frosnu eða þíða, hvort það var þvegið eða for-soðið, stærð stykkisins, hitaaðferðina og endapunktinn. Ef tvö tilboð eru undirbúin á annan hátt getur smökkunin ekki sanngjarnt rekja muninn til rótarinnar. Stöðugur undirbúningur verndar bæði kaupanda og birgja þegar síðari sending er endurskoðuð.

Þjónustuskilyrði bæta við öðru prófi. Yam stykki sem bragðast strax eftir suðu getur mýkst á meðan það er haldið heitu fyrir hlaðborð eða afhenta máltíð. Brennt stykki getur tapað þurru brúninni undir loki og súpuskammtur getur haldið áfram að elda eftir að hitinn hefur verið lækkaður. Haltu litlum hluta fyrir raunverulegt þjónustutímabil og skráðu breytinguna. Til framleiðslu, endurtaktu þá athugun eftir öll upphitunarskref sem endanleg viðskiptavinur væntir. Það er borðað ástand sem skiptir máli. Sýni sem aðeins er samþykkt á eldavélinni getur verið öðruvísi í kældri eða frosinni fulluninni máltíð.

Hvaða frosnu yam stykki geta og getur ekki skilað

Frysting gerir skilgreindan skurð tiltækan fyrir fyrirhugaða framleiðslu og getur fjarlægt flögnunar- og skurðarvinnu úr móttökueldhúsinu. Það varðveitir ekki alla eiginleika ferskrar heilrar rótar í hverri notkun. Ísmyndun og síðar meðhöndlun getur breytt frumubyggingu, þannig að þíðt sýni gæti fundist mýkra eða losa raka. Þetta getur verið lítið áberandi í súpu eða soðinni fyllingu og sýnilegra þar sem þétt, ferskt-flöt er í miðjunni. Prófaðu frosna efnið í tilætluðum undirbúningi, ekki aðeins eftir að það hefur verið afþíðað á bekk.

Grænlands-maturfrosnar yam sneiðarsýna fölt, tilbúið form fyrir kaupendur sem þurfa sneiðar. Thefrosið yam í teningumsíða sýnir aðra klippingu. Þessar síður eru gagnlegar upphafspunktar fyrir lögun, en tilboðsbeiðni ætti samt að tilgreina markvíddir, leyfilegt afbrigði og notkun. Sneið sem er hönnuð fyrir súpu hefur annað yfirborð og eldunartíma en teningur fyrir fyllingu. Biðjið um líkamlegt sýnishorn þegar rúmfræði hefur áhrif á fullunna réttinn.

Frosnar kínverskar yam sneiðar með fölskornum andlitum.

Skoðaðu pakkann áður en þú eldar. Hlutar ættu að vera auðkenndir sem tilgreind klipping, með hæfilegum aðskilnaði fyrir uppgefið snið. Þungir kekkir, óhófleg laus ís, brotin brot, aflitun eða skemmdar umbúðir ábyrgjast nánari athugun í samræmi við samþykkta forskrift og hitasögu. Smá frost eitt og sér getur ekki greint alla keðjuna og ljósmynd getur ekki sannað kjarnahita. Notaðu móttökugögnin, pakkningaástandið og dæmigert sýnishorn saman.

Mest afhjúpandi rannsóknin hefur þrjár skoðanir: frosið, soðið venjulegt og soðið í raunverulegri vöru. Frosinn skjárinn sýnir stærðardreifingu og augljósa galla. Venjuleg eldun sýnir grunnbragð, eymsli í miðjunni og tap á matreiðslu. Notkunarskjárinn sýnir hvort skurðurinn gefur þann skammt, útlit og munntilfinningu sem kaupandinn þarfnast. Geymdu tilvísunarsýni og skriflegar staðfestingarskýrslur. Þetta gefur innkaupa-, gæða- og eldhústeymum sameiginlegt tungumál þegar þau ræða næsta hlut.

Hlutahagfræði getur líka breyst með niðurskurðinum. Ef poki inniheldur mörg brot, gæti súpulína samt notað þau, en húðuð hlið sem lofar einsleitum bitum getur ekki. Þunn sneið getur gefið mismunandi skynjaðan skammt frá sömu þyngd litlum teninga. Mældu nothæfa afraksturinn eftir raunverulegt eldunarferli, þar á meðal hvers kyns tæmingu, brot og haldstap. Með því að bera aðeins saman frosið verð á kíló leynast þessi áhrif. Viðkomandi kostnaður er magn ásættanlegs fullunnar matvæla sem berst á diskinn eða pakkann.

Tilgreindu yam auðkenni og prófaðu viðskiptasýni

Áður en þú biður um tilboð skaltu skrifa niður auðkenni innihaldsefnisins eins nákvæmlega og markaðurinn þinn og umsókn krefjast. „Fryst yam“ gæti verið nóg fyrir fyrstu fyrirspurn, en kaupforskrift ætti að staðfesta uppskeru eða yrki í atvinnuskyni, skorið form, stærðarsvið og undirbúningsstöðu. Tilgreinið hvort varan sé ætluð til suðu, súpu, steikingar, steikingar, mauks eða frekari iðnaðarvinnslu. Lítil sneið sem virkar í seyði getur brotnað undir klippingu blöndunarlínunnar; stór hluti getur hægt á hraðvirkri þjónustustarfsemi.

Sýnatilraunin ætti að nota sömu aðferð og viðskiptavinurinn mun nota. Athugaðu hvort bitarnir eldast beint úr frosnum, hvernig þeir eru tæmdir og hversu lengi þeir standa áður en þeir eru bornir fram. Berðu saman bit, bragð, lit, brot og ávöxtun við samþykkta tilvísun. Ef rétturinn inniheldur sterka kryddaða sósu skaltu bæta við sérstöku látlausu prófi svo gæði innihaldsefnisins haldist sýnilegt. Ef sjónin er mikilvæg skaltu taka mynd undir stöðugri lýsingu. Einfalt form með uppskrift, tíma og athugunum gerir framtíðarsamanburð áreiðanlegri.

Frosnir kínverskir jambitar sem sýna óreglulega litla skorið rúmfræði.

Fyrir endurtekið framboð, samið um pökkun og magn eins vandlega og um smekk. Veldu pakkningastærðir sem passa við línu- eða eldhúsafköst; forðast endurtekna upphitun á opnuðum pakkningum. Staðfestu væntanlegt sendingarmagn, áfangastað og afhendingarglugga. Biddu um þau skjöl sem krafist er af áfangamarkaðinum og þínu eigin gæðakerfi, þar á meðal vöruforskriftir, rekjanleikaupplýsingar og viðeigandi skoðunar- eða útflutningsskjöl. Nákvæmt skjalsett fer eftir vöru og áfangastað, þannig að það ætti að vera staðfest fyrir pöntunina frekar en gert ráð fyrir sendingu annars viðskiptavinar.

Grænland-matur getur hjálpað kaupendum að bera saman frosið yam eyðublöð okkar og skýra umsóknarskýrslu. Segðu okkur niðurskorið og fullunnið rétt, auk hvers kyns takmörkunum á stærð, lit, brotum, pökkun og merkingum. Við getum síðan rætt viðeigandi sýnishorn og hvað þarf að staðfesta fyrir framleiðslupöntun. Gagnlega skynjunarsvarið er það sem er bundið við þá samþykktu vöru: hvernig þetta yam bragðast eftir þessa eldunaraðferð, í þessum skammti, fyrir þennan kaupanda. Það er sterkari grundvöllur fyrir endurteknum kaupum en almenn fullyrðing um að allt yams bragðist eins.

Þegar tilvísunin hefur verið samþykkt skaltu halda breytingum í skefjum. Ef kaupandi skiptir úr sneiðum yfir í teninga, fer yfir í smærri skammtapakka eða breytir hitasniði uppskriftarinnar, gæti upprunalega bragðniðurstaðan ekki lengur spáð fyrir um árangur. Skoðaðu nýju samsetninguna með smá prufu áður en full pöntun er gerð. Á sama hátt skaltu kanna óvænt bragð eða áferð með því að athuga auðkenni lotunnar, kalda-keðjuskrána og eldhúsaðferðina saman. Það er auðvelt að kenna rótinni um þegar lengri biðtími olli breytingunni, eða kenna uppskriftinni um þegar ósamþykkt skurður barst. Agað met gerir næstu ákvörðun hraðari og sanngjarnari.