Hvað á að gera við afganga af sveppum

Afgangar af sveppum eru lítið birgðavandamál með nokkrum góðum lausnum. Hið rétta fer eftir því hvað er eftir: hráir sveppir, niðurskornir hráir sveppir, soðin lota eða frosin vara sem hefur þegar verið opnuð. Byrjaðu á því að meta ástand og tíma, veldu síðan rétt sem passar eftir áferð sveppanna. Hljóðsveppur getur orðið fylling, sósubotn, súpuhluti eða frosið soðið hráefni. Slími eða myglaður maður ætti að fara úr eldhúsinu, óháð uppskriftinni sem fyrirhuguð er fyrir hann.

Hvað á að gera við afganga af sveppum

Fyrir heimili er ávinningurinn minni sóun og auðveldari næsta máltíð. Fyrir veitingastað eða tilbúinn-matvælaframleiðanda hafa sömu ákvarðanir áhrif á uppskeru, matvælaöryggi, samkvæmni skammta og hvort nota megi afgang í stýrðri framleiðslulotu. Þessi handbók fjallar um geymslu og endurnotkun á umfram sveppum frekar en að skrá öll möguleg sveppaforrit.

Hvað á að gera fyrst við afganga af sveppum

Raðaðu afgangunum áður en þú ákveður uppskrift. Aðskilja ferska, ósoðna sveppi frá soðnum sveppum og geymdu allar óopnaðar eða enn frosnar söluvörur í sínum eigin flokki. Horfðu á yfirborðið, lyktina og stinnleikann. Ferskir sveppir ættu almennt að vera þokkalega stinnir og ilmandi jarðneskur. Nokkur þurr merki eru frábrugðin blautri, klístruðri húð; hið síðarnefnda er ástæða til að staldra við og skoða lotuna vel. Ef mygla, óþægileg lykt eða mikil slímleiki er til staðar, fargaðu sveppunum. Matreiðsla er ekki leið til að endurheimta skemmda framleiðslu.

Næst skaltu ákvarða hvenær og hvernig sveppirnir voru meðhöndlaðir. Heilur sveppir sem haldið er köldum og þurrum er með annan hagnýtan glugga en for-sneiddir sveppir sem verða fyrir lofti og raka. Soðna sveppablöndu verður að meðhöndla sem eldaðan afgang: Kældu hana tafarlaust, kældu hana í grunnu lokuðu íláti og fylgdu viðeigandi -öryggisreglu matar fyrir eldhúsið þitt. Ekki gera ráð fyrir að eldaður réttur hafi sama geymsluþol og hráefnið. Önnur innihaldsefni þess geta verið takmarkandi þátturinn.

Hvað á að gera fyrst við afganga af sveppum

Notaðu elsta hljóðbirtuna fyrst. Þessi einfalda snúningsregla kemur oft í veg fyrir að ákvörðunin verði aðkallandi. Ef mál berst á mánudag og hluta mál er eftir á miðvikudag, gerðu næstu undirbúningsáætlun sýnilega teyminu. Það má líta framhjá ómerktu potti aftan á ísskápnum þar til hann er ónothæfur. Merkingar ættu að innihalda vöruna, ástand undirbúnings, dagsetningu og, í eldhúsi, ábyrga lotu eða lotu.

Magn skiptir ekki síður máli og ástand. Handfylli af heilbrigðum sveppum má brjóta saman í egg eða pönnusósu. Nokkur kíló kalla á vísvitandi lotuferli: elda þau niður, kæla þau á öruggan hátt, skammta þau og úthluta síðari notkun á matseðlinum. Hreiður réttlætir ekki að skilja eftir stóran heitan massa á borði. Stórar lotur þurfa búnað og verklag sem kælir matvæli nógu hratt fyrir staðbundin matvælareglur og hættueftirlit starfseminnar.

Ákveðið að lokum hvort sveppirnir þurfi að vera sýnilegir í fullunna réttinum. Sveppur sem hefur misst smá stífni getur samt unnið saxað í fyllingu eða hakkað í sósu, að því gefnu að hann sé heilbrigður. Sjónrænt aðlaðandi heill eða helmingur sveppur getur tekið meira áberandi hlutverk. Að passa ástand hráefnisins við réttinn gefur betri niðurstöðu en að þvinga hvern afgang í sömu uppskriftina.

Geymið ferska sveppi í samræmi við ástand þeirra

Ferskir sveppir stjórna raka illa þegar þeir eru innsiglaðir blautir. Innilokuð þétting getur valdið því að hljóðlotu rýrni hraðar. Geymið óþvegna ferska sveppi í kæli í öndunarpakkningum eins og pappírspoka eða upprunalegum loftræstum umbúðum þeirra, eftir meðhöndlunarleiðbeiningum birgis. Hreinsaðu þau nálægt notkun. Ef þau hafa þegar verið þvegin, tæmdu þau og þurrkaðu þau vel og ætli að elda þau fljótlega. Þvottur er í sjálfu sér ekki varðveisluskref.

Heilir sveppir bjóða venjulega meiri sveigjanleika en sneiddir vegna þess að skorið yfirborð þeirra er minna útsett. Hægt er að úthluta tilfelli af heilum hnappasveppum yfir nokkur undirbúningsverkefni. For-sneiddir sveppir eru þægilegir en þeir ættu að vera tímasettir fyrir tafarlausa notkun og athugað oftar. Ekki blanda ferskri innkomu í eldri opinn bakka. Það eyðir hlutabréfaskiptum og gerir það erfitt að vita hvaða hlutur þarfnast athygli fyrst.

Geymið ferska sveppi í samræmi við ástand þeirra

Haltu hráum sveppum í burtu frá dropum, afhjúpuðum tilbúnum-til-matar og sterkri lykt. Kæling og hrein ílát skipta meira máli en snjallt geymsluhakk. Í faglegu eldhúsi skaltu fylgja reglum um móttökuhitastig, kulda-og dagsetningar-merkingar í staðbundnum matarkóða og eigin mataröryggisáætlun-. Birgjar geta veitt vöru-sérstakt geymsluþol-leiðbeiningar, en raunveruleg klukka byrjar með meðhöndlun og geymsluaðstæðum þínum.

Íhugaðu hvort raunhæft sé að nota magnið á meðan það er enn ferskt. Ef sveppirnir eru nú þegar undir lok þeirra bestu matargæða, ekki geyma þá annan dag bara til að fresta valinu. Eldið þær á meðan þær eru enn hljóðar. Ef fyrirhugaður matseðill krefst aðlaðandi ósnortnar sneiðar skaltu panta bestu bitana fyrir þá notkun og beina smærri eða minna einsleitum bitum í hakkað forrit. Þetta er skynsamleg einkunnaúthlutun, ekki leyfi til að nota spillt efni.

Það er ekkert eitt sjónpróf sem sannar að hlutur sé öruggur. Nokkrir dekkri blettir geta endurspeglað eðlilega meðhöndlun eða oxun, en mislitun ásamt slími, myglu eða lykt er skýr ástæða fyrir höfnun. Þegar sagan er óþekkt eða matið er óvíst er varkárt val að farga. Lítil minnkun á sóun er ekki þess virði að bera fram vafasamt innihaldsefni.

Fyrir innkaupateymi geta ný birgðavandamál bent til misræmis milli pakkningastærðar og neyslu. Ef veitingastaður fleygir reglulega síðasta hluta máls, berðu saman smærri málstærðir, styttri pöntunarbil eða frosið snið fyrir þann hluta eftirspurnar sem er ófyrirsjáanleg. Sú ákvörðun hefst með raunverulegri vikulegri notkun, ekki með óhlutbundnu vali fyrir eitt snið.

Elda afgang áður en það tapar gæðum

Sautéing er hagnýtt fyrsta skref því sveppir gefa frá sér raka og skreppa saman. Skerið eða saxið hljóða sveppi til að henta fyrirhugaðri notkun síðar. Eldið í skömmtum sem láta raka gufa upp frekar en að hrúga þeim svo djúpt að þeir soðið ójafnt. Breið pönnu eða hentugur ketill, nægur hiti og einstaka hræring framleiðir einbeitt hráefni sem hægt er að skipta í nokkra rétti.

Veldu hlutlausan grunn ef endanlegur áfangastaður er óákveðinn. Sveppir sem eru soðnir með smá olíu og hóflegu kryddi geta síðar farið í súpu, pastafyllingu, kornskál, eggjaköku eða sósu. Þungur hvítlaukur, rjómi eða vín þrengir valmöguleikana og getur stytt notkunartíma fullunnar blöndu í samræmi við aðra hluti hennar. Ef aðgerð ætlar að frysta eldaðan grunn er oft auðveldara að staðla venjulegan undirbúning.

Elda afgang áður en það tapar gæðum

Ristun er önnur leið til að meðhöndla stærra magn þegar ofnpláss er til staðar. Dreifið bitunum í jafnt lag, leyfið gufu að koma út og snúið eftir þörfum. Steikning styrkir bragðið og getur búið til brúnaðar brúnir, en bitarnir sem myndast verða minni og minna rakir en ferskir sveppir. Það gerir þær hentugar fyrir fyllingar, pítsuálegg og blandaðar sósur. Haltu bakkaálagi og skurðarstærð í samræmi svo ein lotan líkist þeirri næstu.

Matreiðsluafgangur endurstillir ekki aldur óöruggra hráa sveppa. Byrjaðu á efni sem stenst venjulega móttöku- og undirbúningspróf í eldhúsinu. Þegar það er eldað skaltu kæla tafarlaust og kæla eða frysta samkvæmt viðeigandi matvælaöryggisaðferðum-. Djúpt ílát af heitum sveppum getur kólnað hægt í miðjunni. Grunnar pönnur eða lítil ílát auðvelda meðhöndlun. Merktu fullunna hráefnið með eldunardagsetningu þess, lotuauðkenni og fyrirhugaðri notkun.

Einföld ávöxtunarmæling getur bætt áætlunina. Vigtið dæmigerða hráa lotu, eldið hana með valinni aðferð og vegið síðan kælda niðurstöðuna. Mismunurinn segir þér hversu mikinn raka ferlið fjarlægði og hversu marga skammta það mun framleiða. Ef 5 kg af hráum sveppum gefa mun minni soðna fyllingu en matseðillinn gerði ráð fyrir ætti innkaupa- og kostnaðarblaðið að endurspegla það. Nákvæm afrakstur fer eftir tegundum, skurði, hleðslu á pönnu og endapunkti; prufa með eigin ferli er gagnlegra en alhliða númer.

Ef afgangurinn er blandaðar tegundir, athugaðu hvort blandaður sveppagrunnur henti matseðlinum. Sterkur porcini tónn getur ráðið yfir mildri hnappasveppasósu. Aftur á móti getur lítið magn af bragðmiklum sveppum gert blandaða fyllingu áhugaverðari. Skráðu hvað fór í lotuna, sérstaklega þegar viðskiptavinir eða kaupendur búast við nafngreindri tegund. Almenn afgangsblöndu má aldrei merkja sem ákveðinn svepp sem hún er ekki.

Frystið soðna sveppi í nothæfum skömmtum

Soðna sveppi má frysta til síðari notkunar þegar búið er að meðhöndla þá á öruggan hátt. Kældu þær samkvæmt aðferðum í eldhúsinu og pakkaðu þeim síðan í magn sem passar við alvöru uppskrift. Þunnur, flatur pakki frýs og þiðnar jafnari en stór blokk. Ef í næstu framleiðslulotu eru notuð 500 g af soðnum sveppum í hverri sósulotu, fjarlægja 500 g pakkningar getgátur og draga úr endurtekinni opnun.

Merktu hverja pakka með tegundum eða blöndu, undirbúningi, nettóþyngd, eldunardagsetningu og tilvísun í lotu eða innri lotu. Merkimiði sem á aðeins „sveppi“ skilur næsta elda eftir til að bera kennsl á frosinn brúnan massa. Það veikir einnig rekjanleika. Í frysti til heimilisnota nægir dagsetning og lýsing til að gera gagn. Í matarþjónustu tilheyrir merkimiðinn birgða- og matvælaöryggiskerfi- starfseminnar.

Frystið soðna sveppi í nothæfum skömmtum

Frysting breytir áferð. Vatn inni í sveppum myndar ís; eftir þíðingu geta bitar losað vökva og orðið mýkri. Þess vegna eru soðnir frosnir afgangar frábærir í súpu, sósu, fyllingu eða pottrétti og henta síður sem stökkt skraut. Vökvinn er ekki sjálfkrafa galli; það má blanda í eldaðan rétt ef gæði og meðhöndlun er viðunandi. En uppskrift sem fer eftir þurrbrúnun þarfnast vatnsstjórnunar fyrir lokasamsetningu.

Forðastu hringrás með því að þiðna stóran pakka, fjarlægja smá og frysta afganginn aftur. Litlir skammtar koma í veg fyrir það mynstur. Til að ná sem bestum stjórn skaltu færa lokaðan hluta úr frysti í kæli til að þíða, eða nota aðferð sem leyfir mataröryggisáætlun eldhússins- og elda strax eftir þörfum. Haltu kælikeðjunni ósnortinni. Frysting hægir á gæðatapi; það dregur ekki úr fyrri hitamisnotkun eða skemmdum.

Frosnir atvinnusveppir eru annar upphafspunktur en -frystir eldaðir afgangar heima. Hægt er að skammta IQF bita beint úr poka sem er rétt meðhöndluð og sumir réttir virka best þegar þeir fara í heita pönnu eða ketil án fullrar þiðnunar. Fylgdu leiðbeiningum birgja og eftirliti síðunnar. Ef pokinn hefur þiðnað eða verið haldinn óviðeigandi, ekki líta á endurfrystingu sem viðgerð.

Fyrir kaupanda er valið á milli frystingar af soðnum sveppum og að kaupa frysta sveppi verkflæðisspurning. Ef eftirspurn sveiflast getur tiltekin fryst vara dregið úr vinnu við að elda, kæla og endurpakka ófyrirsjáanlegan afgang. Gildið fer eftir pakkningasniði, skurði, tegundum, verði, uppskeru og því útliti sem krafist er í fullunna réttinum. Prófaðu báða valkostina í raunverulegu uppskriftinni.

Veldu endurnotkun sem passar áferð

Byrjaðu með sýnilegasta notkun fyrir -bestu sveppina. Stífar sneiðar geta toppað pizzu, klárað hrært-steikt eða fylgt próteini. Hægt er að saxa smærri bita sem fyllingu. Mjúkir soðnir bitar eiga náttúrulega heima í blandaðri súpu, sósu, risottobotni eða pastasósu. Markmiðið er ekki að fela léleg gæði; það er að nota heilbrigð hráefni þar sem núverandi áferð þeirra er kostur frekar en vandamál.

Fyrir fljótlega heimamáltíð er hægt að bæta steiktum afgangum við egg, brjóta saman í quesadilla eða blanda í heita kornskál. Ef þau eru þegar krydduð skaltu smakka réttinn áður en þú bætir meira salti við. Hráa afganga má elda með lauk og bæta svo í samlokufyllingu. Þessi notkun krefst lítillar viðbótarbirgða og virkar vel fyrir lítið magn. Þau eru líka áminning um að nákvæm uppskrift er oft minna mikilvæg en endurtekin ákvörðun um meðhöndlun.

Veldu endurnotkun sem passar áferð

GreenLand frosinn hnappur vörusýnishorn

Fyrir matareldhús hefur stýrður sveppagrunnur nokkrar leiðir. Fínt söxuð lota getur farið í dumpling eða sætabrauðsfyllingu. Miðlungs teningur getur farið í tilbúna sósu. Stærri bitar geta verið hluti af frosinni máltíð eða heitum barrétti. Settu staðal fyrir skurðarstærð, raka, krydd og inntökuhlutfall. Að öðrum kosti getur sama nafnvalseðillinn verið breytilegur þegar annar afgangur er notaður.

Súpa er fyrirgefandi áfangastaður fyrir soðna bita, en það þarf samt bragðáætlun. Sumir sveppir eru mildir, sumir jarðbundnir og sumir hafa meira áberandi þurrkað-skógarkeim. Blanda getur verið ljúffengt, en tegundablanda breytir ilminum. Ef markaðsmerkið kallar á tiltekna tegund þarf samsetning og skrár að rökstyðja það. Súpa sem lýst er einfaldlega sem sveppasúpa getur leyft meiri sveigjanleika, háð innihalds- og ofnæmiseftirliti fyrirtækisins.

Sósa býður upp á gagnlega leið til að halda utan um eldunarvökvann sem losnar. Dragðu úr vökvanum til að þykkna bragðið, bættu síðan við þykkingarefni eða ýrubotni eins og uppskriftin krefst. Ekki einfaldlega hella öllum vökvanum út í án þess að prófa seigju og salt. Pizzunotkun þolir minna ókeypis vatn vegna þess að umfram raki getur mýkað skorpuna. For-soðnir, vel-tæmdir sveppir eru oft auðveldara að stjórna þar.

Þar sem útlit skiptir máli skaltu búa til litla prufuplötu eða framleiðslusýni. Berðu saman afganginn við ferskt eða tilgreint frosið hráefni eftir sama matreiðslu. Metið lit, bit, vatnslosun og bragð við þjónustuhitastig, ekki bara þegar pakkningin er opnuð. Hagnýtt próf verndar bæði gæði og framlegð.

Þegar afgangur af sveppum ætti að farga

Fleygðu sveppum með sýnilegri myglu, sterkri óþægilegri lykt, miklum slímleika eða ástandi sem -mataröryggisaðferðin þín hafnar. Fargaðu einnig lotu sem ekki er hægt að staðfesta tíma- og hitaferil þegar þessi óvissa hefur áhrif á öryggi. Ekki klippa myglu af mjúkum sveppum og gera ráð fyrir að restin af ílátinu sé heilbrigð. Uppskrift, hátt eldunarhiti eða dýrt innkaupsverð gerir það að verkum að afurðir sem eru í hættu gera ekki viðunandi.

Myrkvun ein og sér þarf samhengi. Skurður yfirborð getur brúnast við útsetningu fyrir lofti. Sumar villtar eða ræktaðar tegundir hafa náttúrulega dökka hettu, svitaholur eða tálkn. Soðnir sveppir dökkna þegar þeir brúnast. Engin þessara athugana er sú sama og mat á allri lotunni. Athugaðu stinnleika, lykt, yfirborðsraka, geymslusögu og væntanlegt útlit fyrir þá tegund og snið.

Þegar afgangur af sveppum ætti að farga

Fyrir eldaða afganga skaltu fylgja staðbundnum matvælakóða aðgerðarinnar og skjalfestum -tímareglum. Almennar neytendaleiðbeiningar bandaríska landbúnaðarráðuneytisins ramma venjulega inn eldaða afganga í kæli sem stuttan, nokkurra-daga glugga, en tiltekið fageldhús gæti haft strangari reglur. Notaðu strangari gildandi reglu og gerðu grein fyrir innihaldsefnum sem bætt er við sveppina. Ekki finna upp lengra líf því sveppirnir líta vel út.

Fyrir frosna vöru skaltu hafna pakkningum sem sýna merki um að heilindi hafi verið í hættu eða kalt-keðjubrot samkvæmt innkaupalýsingunni. Lítið frost að utan er ekki eitt og sér sem sannar bilun, en mikill innvortis ís, klumpur, leki eða skjalfest hitastig kallar á rannsókn. Ef varan hefur þiðnað og setið heit, setjið hana aftur í vinnsluferlið á staðnum frekar en að setja hana hljóðlega aftur í frystinn.

Úrgangsskrár geta leitt í ljós hvort málið er innkaup, undirbúningur eða áætlanagerð um matseðil. Fylgstu með magni og ástæðu fyrir farginu: gæði við móttöku, bilun í geymslu, offramleiðsla eða breyting á valmynd. "Sveppum sóað" er minna gagnlegt en "1,8 kg sneiðum sveppum fleygt eftir ófyrirséða matseðilafpöntun." Hið síðarnefnda bendir á hagnýta leiðréttingu.

Í hvaða umhverfi sem er eru forvarnir auðveldari en björgun. Geymið heilbrigða sveppi á réttan hátt, eldið afgang áður en hann minnkar, frystið örugga soðna skammta í nothæfum stærðum og hafnið efni sem ekki lengur uppfyllir gæða- og öryggiseftirlit. Þessi skref breyta meðhöndlun afganga í venjubundið ferli frekar en dómssímtal á síðustu-mínútu.

Að draga úr sveppaúrgangi í matarþjónustu

Árangursríkasta úrgangseftirlitið hefst áður en pöntunin er gerð. Berðu saman spá um eftirspurn við pakkningastærð, afgreiðslutíma og -geymsluþol sem þú fylgist með. Ef ferskir sveppir þarf aðeins til að skreyta en lágmarksmál dregur úr afgangi, gæti blandað ferskt og frosið innkaupaáætlun passað betur. Ferskt getur þjónað útlits-mikilvægum réttum á meðan tiltekin IQF vara nær yfir súpur, sósur og breytilega eftirspurn.

Samið við birgja um viðtökuskilyrði. Tilgreindu tegundir, heilt eða sneið form, skorið svið, umbúðir og galla sem kalla fram kröfu. Fyrir frosna bita skaltu spyrja hversu frítt-flæði þau ættu að vera, hversu mikið magn af ís eða fínefni er ásættanlegt og hvernig varan stendur sig eftir matreiðslu. Óljós lýsing eins og "sveppir, góð gæði" kemur lítið í veg fyrir sóun við móttöku. Lítil prufusending er upplýsandi en aðlaðandi vörulistamynd.

GreenLand frosinn shiitake vörusýni

Gerðu endurnýtingarleiðina sýnilega í framleiðsluáætlun. Ef uppskrift getur samþykkt eldaðan sveppabotn, tilgreinið leyfilega tegund, hámarks biðtíma, niðurskurð og nauðsynlegar eldunar- eða kælingarskref. Kokkurinn á ekki að þurfa að spinna hvort sauté gærdagsins eigi heima í sósunni í dag. Skráðu auðkenni lotunnar svo hægt sé að rekja lokaréttinn. Ef valmyndin notar nafngreinda tegund skaltu koma í veg fyrir að ómerkt blandað lotu komi í staðinn í hljóði.

Mældu þrjár tölur á nokkrum vikum: keypt magn, magn notað í söluhæfan mat og magn sem hent er. Innifalið vinnuafl og orku sem þarf til að bjarga afgangi. Ódýrara ferskt hulstur gæti kostað meira en frosinn valkostur þegar snyrting, skemmd og auka undirbúningur er innifalinn. Að sama skapi getur stór-eldhús með stöðugri eftirspurn notað ferskar umbúðir á skilvirkan hátt. Ákvörðunin er sérstök fyrir valmyndina og aðgerðina.

Hjá GreenLand myndum við meta frystan sveppaval á móti fyrirhuguðum rétti frekar en að lofa því að eitt snið útrýmir allri sóun. Fyrir súpugrunn getur útlit stykkisins skipt minna máli en bragð, hreint meðhöndlun og áreiðanleg afrakstur. Fyrir pizzuálegg getur sneiðastærð og vatnslosun skipt meira máli. Tilraun ætti að nota sama hlutfall og eldunarferli og í beinni matseðli.

Afgangar af sveppum halda áfram að nota á meðan þeir eru heilbrigðir, rétt geymdir og úthlutað til raunhæfrar næstu notkunar. Metið þær snemma, eldið eða sneiðið þær í sneiðar áður en gæða miðar, og veldu rétt sem samþykkir áferð þeirra. Þegar endurtekinn afgangur kemur fram skaltu breyta innkaupa- og framleiðslumynstri sem skapaði hann. Það er endingargóð leiðin til að skera úr sveppaúrgangi án þess að skerða matinn sem borinn er fram.

Fyrir eldhús með breytilegri-eftirspurn, erGreenLand frystir sveppaúrvalveitir steypuflokk til að bera saman við fersk innkaup. Biðjið um raunverulega tegund, skerið, pakkið og sýni áður en frosinn hlutur er notaður sem fyrirhugaður staðgengill fyrir afgang af soðnum grunni.