Hvernig frosin jarðarber bæta skilvirkni birgðakeðjunnar og draga úr kostnaði í matvælaþjónustu

10+ ára sérfræðingur: verksmiðju-beint frosið framboð til 35 þjóða; núll-áhættusending.

 

 

Ef þú sért um innkaup fyrir matvælaiðnaðinn ertu ekki ókunnugur hráefnum eins og jarðarberjum-þau virðast lítil, en þau valda miklum vandamálum.

Ég heyri oft innkaupastjóra segja:"Raunverulegur kostnaður við jarðarber er ekki kaupverðið heldur kostnaðurinn við skemmdir, endurvinnslu og endurnýjun á-stundu."Ég gæti ekki verið meira sammála.

Ég heiti JACKY og ég hef verið í verksmiðjuhlið frystra ávaxta- og grænmetisiðnaðarins í meira en áratug og útvegað fryst jarðarber til 35 landa. Í dag er ég ekki hér til að tala um hugtök. Ég ætla að fara beint að fjórum viðkvæmustu málunum fyrir hvaða matarþjónustu sem er:vinnuafl, úrgangur, verð og vörustjórnun.Ég mun útskýra rökfræðina á bak við hvern og einn og styðja hana með viðurkenndum rannsóknum.

 

 

Falinn kostnaður við fersk jarðarber: Tími og vinnu sem varið er í undirbúning

 

Þegar þú kaupir fersk jarðarber fer kostnaðurinn langt umfram verðið á reikningnum þínum. Það sem sannarlega dregur eldhús niður er allt settið af „ósleppanlegum skrefum“:

●Að raða út slæmum eða mjúkum ávöxtum (verkefni sem enginn vill en allir verða að gera).

●Þvottur og skrúfur.

●Sneið eða sneið (sérstaklega mikilvægt fyrir eftirrétta- og drykkjarvöruverslanir).

●Að ráða aukastarfsfólk á álagstímum, aðeins til að hafa það aðgerðalaus í lægðum.

Þessar aðgerðir virðast kannski ekki vera miklar í einni búð, en fyrir keðju, miðlægt eldhús eða dreifingu í mörgum-verslunum margfaldast kostnaðurinn að þessu sinni í stjórnunarkostnað.

Þetta er þar sem frosin jarðarber (sérstaklega IQF, for-stærð og flokkuð) skapa verðmæti: þau breyta jarðarberjum úr „hráefni sem þarf að undirbúa“ í „staðlað hráefni tilbúið fyrir SOP þinn“.

Þú ert ekki bara að spara nokkrar mínútur; þú ert að öðlast fyrirsjáanleika í eldhúsáætlun þinni-sem er mun mikilvægara fyrir matvælafyrirtæki en að spara nokkur sent á innkaupsverði.

 

 

Jarðarberjaskemmdir: það er ekki þér að kenna, það er lágt þol flokksins

 

Ég hef séð of marga kaupendur fá að kenna. Verslunarstjóri segir: „Jarðaberin sem þú sendir eru ekki góð,“ en þú veist í sjálfu þér að skammturinn var í lagi þegar hún kom. Hinir raunverulegu sökudólgar vorustutta tímaglugginn, hitasveiflur og útbreiðslu sjúkdóma.

Opinberar meðhöndlunarhandbækur fyrir fersk jarðarber eru ótrúlega strangar: mælt er með flutningi og geymslu við hitastig nálægt0 gráðurmeð90–95% rakastig.

Í raun og veru er það næstum ómögulegt fyrir aðfangakeðju matvælaþjónustu að vera eins stöðug og rannsóknarstofa, sérstaklega á háannatíma, á frídögum eða með pöntunum á síðustu-mínútu. Ef hitastigið breytist á einhverjum tímapunkti munu jarðarber mýkjast hratt, losa vatn og vaxa mygla.

Enn mikilvægara er að aðalorsök rotnunar eftir-uppskeru í jarðarberjum er sveppurinnBotrytis cinerea(grá mygla). Þetta er ekki bara smávægilegt, einstaka vandamál; það er ein helsta ástæðan fyrir höfnun og tapi jarðarberja um allan heim.

Það skelfilega við þessa tegund sjúkdóms er þaðþað heldur áfram að þróast við flutning, geymslu og á hillunni.Og þegar það dreifist er tapið sjaldan bara einn gámur-það er heil lota.

 

Hvernig frosin jarðarber draga úr sóun: Breytir hinu ófyrirsjáanlega í stjórn

 

Fyrir matvælaþjónustufyrirtæki er "sóun" ekki siðferðilegt mál; það er sjóðstreymisvandamál.

Á heimsvísu tapast umtalsvert hlutfall af öllum framleiddum matvælum eða sóun og veitingaþjónustan er stór þátttakandi.

Þegar kemur að jarðarberjum er rökfræðin á bak við hvernig frosin dregur úr sóun mjög bein:

  ●Frysting á sér stað í hámarki gæða, sem hægir verulega á hraða niðurbrotsins.

●Við stöðugar aðstæður í kæligeymslu er hægt að skipuleggja birgðahald í "mánuðum eða ársfjórðungum" í stað þess að spila fjárhættuspil á "dögum."

●Þú notar aðeins það sem þú þarft og kemur í veg fyrir að verslanir séu þvingaðar í tíðar, litlar-lotupantanir bara til að „litast ferskar“.

Þú munt komast að því að frosin jarðarber leyfa þér ekki bara að "kaupa minna." Þeir gefa þérsjálfstraust til að birgja sig upp, keyra kynningar og taka við stórum pöntunum-vegna þess að hættan á skemmdum hefur minnkað verulega.

 

"Munu þeir ekki snúa sér að Mush þegar þiðnað?" Hér er vísindalausnin

 

Stærsta áhyggjuefnið fyrir marga viðskiptavini matvælaþjónustunnar er frammistaða lokaafurðarinnar. Það er minna mál fyrir drykki, en fyrir eftirréttarhúðun hafa þeir áhyggjur af hruni og vatnsleka.

Lykillinn að því að leysa þetta snýst ekki um hvort frosin jarðarber séu „góð eða slæm,“ heldur umfrystihraði og leysingaraðferð.

Rannsóknir sýna að ahraðari frystingarhraðimyndar smærri ískristalla, sem dregur úr vefjaskemmdum og dropaleysi. Breytingar á frostskilyrðum geta bætt stinnleika verulega og dregið úr dropi. Aðrar rannsóknir hafa sérstaklega skoðað sambandið milli dropataps og frumubyggingar eftir frystingu og þíðingu-til að sanna að "dryp" er ekki ráðgáta heldur líkamleg niðurstaða sem hefur áhrif á vinnslu, fjölbreytni og þíðingaraðferð.

Þess vegna eru hagnýt ráð mín fyrir matarþjónustu skýr:

●Fyrir drykki, sósur eða bökunarfyllingar:Veldu IQF forskriftir (heilar, sneiddar eða hægeldaðar). Hægt er að blanda þeim beint saman eða nota þau þídd að hluta.

●Fyrir eftirrétt skraut eða málun:Leggðu áherslu á "hæga þíðingu í kæli + tæmingu." Forgangsraðaðu forskriftum og stærðum sem henta best fyrir framsetningu (td veldu sneiðar yfir heila ávexti ef þörf krefur).

Þegar þú nærð þessum SOP rétt er stöðugleiki frystra jarðarbera í lokaafurðinni þinni oft miklu „viðráðanlegri“ en ferskra.

 

 

Hvernig á að reikna út verðhagræði: Íhugaðu heildarkostnað við eignarhald, ekki bara kaupverð

 

Ef þú berð aðeins saman „kílóverðið“ gæti munurinn á fersku og frosnu ekki alltaf virst stórkostlegur.

En raunveruleg ákvörðun-í matarþjónustu byggist áTCO (Total Cost of Ownership), sem inniheldur:

●Kostnaður vegna skemmda, endurvinnslu, endurnýjunar á síðustu-mínútu og hraðsendingagjalda fyrir fersk jarðarber.

Óviss innkaupakostnaður vegna verðsveiflna á háannatíma-vertíðar.

● Vinnuafl og tími sem fer í undirbúningsvinnu á verslunarstigi.

●Kostnaður við óstöðugleika matseðils og kvartanir viðskiptavina vegna framboðsvandamála.

●Hinn sanni kostur við frosin jarðarber er að þau draga úr þessum „óviðráðanlegu kostnaði“, sem gerir þér kleift að skipuleggja, spá fyrir og staðla-sem er kjarninn í skilvirkri matvælaþjónustu.

 

 

Helstu innkaupaaðferðir fyrir matarþjónustu: Hagnýt ráð mín

 

(1)Kaupa mismunandi forskriftir fyrir mismunandi notkun-Ekki nota eina stærð fyrir allt.

Smoothies/ávaxtate:Hægeldað eða maukað.

Bökunarfyllingar:Skerið í teninga eða sneið.

Skreyting eftirrétt:Sneið er stöðugra og hefur stjórnanlegan úrgang.

 

(2) Notaðu "Magninnkaup + stigskipt afhending," ekki tíðar litlar pantanir.

Frosinn gefur þér skiptimynt. Þú getur samið um stöðugra samningsverð á meðan þú skipuleggur afhendingu mánaðarlega eða tveggja-vikulega, sem dregur úr einingakostnaði við flutning og flutninga.

 

(3) Komdu á lágmarksöryggisbirgðum.

Fyrir keðju mæli ég með að hafa að minnsta kosti 4–8 vikna kjarnanotkun tryggð (fer eftir árstíðabundnu sveiflunum þínum). Með öryggisbirgðum verður þú ekki upp á náð og miskunn markaðsverðs á háannatíma.

 

(4) Krefjast þess að birgjar séu skýrir með "ferla og forskriftir."

Gefðu sérstaka athygli á: frystingaraðferðinni (IQF), stærðarflokkun, eftirlit með aðskotaefnum, örverufræðilegum vísbendingum, forskriftum tilfella og skilvirkni brettihleðslu. Því skýrari sem staðlarnir eru, því stöðugri verður starfsemi þín.

 

 

Ályktun: Frá mínu sjónarhorni er rökfræðin einföld-Stöðugleiki er grundvöllur arðsemi í matarþjónustu

Sem innkaupastjóri hefur raunveruleg áskorun þín aldrei verið "að fá ódýrt verð í dag." Það er að tryggja að verslanir þínar geti þaðskila stöðugum vörum, stöðugri framlegð og áreiðanlega þjónustu á hverjum einasta degi.

Fersk jarðarber eiga svo sannarlega sinn stað (staðbundin, stutt-keðja, hröð-velta). En um leið og þú kemur inn í hinn raunverulega heim „fjöl-verslunarreksturs, miðlægra eldhúsa, langar aðfangakeðjur og árstíðabundin sveiflu“ virka frosin jarðarber meira eins ogkjölfestusteinn fyrir aðgerðina þína.

Að taka undir þennan stöðugleika þýðir að velja réttu vöruna. Til að ná góðum tökum á því hvað skilgreinir hágæða frosið jarðarber og helstu spurningarnar sem þú þarft að spyrja birgis þíns, mæli ég með því að byrja á grunnleiðbeiningunum okkar:

Frosin jarðarber 101: Allt sem þú þarft að vita

Og þegar þú ert tilbúinn að eiga samstarf við birgja sem felur í sér þessa staðla um gæði og áreiðanleika, býð ég þér að sjá hvað við bjóðum upp á á Grænlandi. IQF frosnu jarðarberin okkar eru hönnuð til að veita samkvæmni sem rekstur þinn krefst og til að leysa einmitt þær áskoranir sem við höfum rætt.

Skoðaðu úrvals frosin jarðarber Grænlands og stöðvuðu birgðakeðjuna þína í dag.

 

Skoðaðu þekkingarmiðstöðina fyrir frosin jarðarber

Til að fá heildaryfirlit yfir frosin jarðarber-þar á meðal gæðaeftirlit, næringu, kostnaðarsjónarmið, innkaupaáhættu, sjálfbærni, notkun og forskriftir-heimsæktu okkar
Þekkingarsetur fyrir frosin jarðarber.